Gâteau pour la fête des mères
Gâteau pour la fête des mères : le fraisier, délicieux et incontournable !
Vous ne saviez pas quoi faire et vous avez besoin d’idées de cadeau pour la fête des mères ?
En plus des fleurs et des colliers de nouilles, la fête des mères, c’est aussi souvent une bonne occasion de se mettre aux fourneaux et lui faire plaisir sans difficulté.
Si vous ne savez pas quoi acheter ou vous n’avez pas le temps de lui acheter un cadeau, comblez-la avec une recette qui saura l’impressionner !
Comme chaque année, le dernier dimanche, on célèbre nos mamans ! C’est l’occasion de leur dire combien on les aime (même si nous le faisons naturellement tous jours de l’année, n’est-ce pas ?).
Quoi de mieux qu’un gâteau autour d’un moment de partage, un gâteau généreux et qui saura dire à votre maman à quel point vous l’aimez.
Une idée gâteau de fête des mères qui saura l’épater et combler son cœur et son estomac 😉
LE gâteau spécial fête des mères
C’est de saison, alors on en profite un max, des fraises, avec cette recette de fraisier qui est probablement LE gâteau spécial fête des mères. Et qui plus est, la meilleure recette de fraisier du Chef Cyril San Nicolas, testée et approuvée par des milliers de clients lorsque nous avions encore la Pâtisserie San Nicolas à Bordeaux. Un must de la période estivale ! La recette de fraisier, qui vous est donc offerte aujourd’hui par un Maître Artisan Pâtissier. Nous avons donc fait à l’occasion de la fête des mères cette année un cours en live, offert à tous. Et vous avez ici la recette et la vidéo replay.
On ne présente plus l’indémodable fraisier pâtissier, composé d’une génoise moelleuse, d’une mousseline légère et onctueuse, de fraises fraîches et parfumées.
Un dessert gourmand, frais et léger, parfait pour la fin d’un repas convivial (ou apéro ? 😀 ).
Vous pouvez bien sûr si vous le souhaitez pour ce gâteau de fête des mères remplacer les fraises par des framboises. Ce qui donnera donc, vous l’aurez deviné, un framboisier.
Recette gâteau de fête des mères par Chef Cyril San Nicolas
Regardez donc la recette de fraisier spécial fête des mères en vidéo pour bien visualiser toutes les étapes.
FRAISIER FÊTE DES MÈRES CHEF CYRIL SAN NICOLAS
Ici prévision fraisier 8 pers (avec cerclage 20cm de diamètre et 5cm de hauteur – et un de 18cm de diamètre pour emporte-piécer).
Crème au beurre
Regardez d’abord la vidéo de la crème au beurre, à réaliser en amont :
Crème au beurre vanille (à réaliser en amont avant le cours – voir autre vidéo de CDP San Nicolas si nécessaire) :
- 20gr de jaunes d’œufs
- 100gr d’œufs entiers
- 300gr de sucre
- 75gr d’eau (1/4 de la masse du sucre)
- 350gr de beurre
- 1 gousse de vanille ici de Tahiti Norohy, ou extrait ou poudre
- Process
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
- Mettre les œufs, jaunes et vanille grattée dans une cuve de batteur et préinstaller votre cuve.
- Cuire le sucre à 121°C (attention de garder un sucre propre en lavant grâce à un pinceau trempé dans de l’eau froide). Retirer du feu lorsque le thermomètre confiseur indique 121°C.
- Commencer à battre les œufs au fouet à la main et verser tout le sucre cuit d’un seul coup. Fouetter énergiquement.
- Faire monter à vitesse 6 jusqu’à obtention d’un sabayon souple et encore tiède (entre 35°C et 40°C).
- Incorporer le beurre petit à petit en continu.
- Faire monter jusqu’à ce que la crème soit bien homogène, bien blanche, bien brillante. Si votre crème tranche, la chauffer légèrement au chalumeau.
- Réserver.
Et la suite du fraisier :
Biscuit génoise (ici ok pour 2 grands gâteaux) :
- 240gr d’œufs entiers
- 150gr de sucre
- 150gr de farine T45
- 45gr de beurre
- (+50gr de couverture chocolat noir ou blanc, ici Anéo 34% Weiss pour le chablon)
- Process :
- Mettre les œufs et le sucre dans une cuve de batteur ; la mettre au bain marie et la fouetter jusqu’à 40°C.
- La monter au batteur à grande vitesse 3 minutes et à moyenne vitesse 6 minutes.
- Incorporer la farine préalablement tamisée et le beurre très chaud (fondu).
- Coucher sur une plaque et étaler (avec feuille de four) assez épais (environ 1cm d’épaisseur)
- Cuire à 190°C (chaleur tournante), environ 5 à 7 minutes (ici 170°C four pro).
- Réserver biscuit sur grille le temps que cela refroidisse.
- Détailler/emporte piécer puis chablonner.
- Pour le chablon (ici avec chocolat blanc fondu QS) voir vidéo.
- Montage : puncher les biscuits.
Crème pâtissière fraisier (ici ok pour 1 grand gâteau) :
- 250gr de lait entier
- ½ gousse de vanille ou poudre ou extrait (ici vanille de Tahiti Norohy)
- 60gr de sucre
- 60gr de jaunes d’œufs
- 20gr de poudre à crème (ou fleur de maïs)
- 65gr de beurre (82% de MG)
- 15gr de pâte de pistache
- Process :
- Faire bouillir le lait et la moitié du sucre ainsi que la vanille dans une casserole.
- Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œufs, la 2ème partie du sucre et la poudre à crème ; blanchir.
- Une fois que le lait boue, verser 1/3 de lait dans le cul de poule pour le prémélange. Reverser ce prémélange dans la casserole pour cuire la crème.
- Cuire 1 minute par litre de lait ; fouetter énergiquement.
- Ajouter le beurre hors du feu ainsi que la pâte de pistache et bien mélanger.
- Coucher entre deux films alimentaires et mettre au frais.
Crème fraisier (ici pour 1 grand fraisier environ) :
- 430gr de crème pâtissière fraisier
- 145gr de beurre (minimum 82% de MG)
- 70gr de crème au beurre vanille
- Process :
- Mettre le beurre pommade dur à mélanger avec la crème au beurre revenue à température ambiante.
- Détendre la crème pâtissière fraisier au batteur.
- Ajouter le mélange beurre + crème au beurre.
- Faire monter à vitesse moyenne. Avant de l’arrêter, passer un très léger coup de chalumeau.
- Monter le fraisier (voir vidéo).
Sirop punché :
- 100gr d’eau
- 90gr de sucre
- 60gr de Kirsh ou alcool de framboises (facultatif ou zestes d’agrumes QS à défaut)
- Process :
- Faire bouillir l’eau et le sucre.
- Ajouter le Kirsh à froid.
Glaçage chocolat blanc :
- 75gr de sucre en poudre
- 75gr de glucose
- 37gr d’eau
- 50gr de crème fraîche liquide (minimum 35% de MG)
- 75gr de couverture chocolat blanc (ici Anéo 34% Weiss)
- 30gr de masse de gélatine
- Et prévoir : Colorant blanc poudre alimentaire + colorant vert à chocolat ou alimentaire poudre QS
- Autre option de décor : pâte à sucre, pâte d’amande ou meringue française/italienne.
* Process :
- Mettre le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole.
- Faire cuire à 103°C.
- Faire chauffer la crème fraîche à 40°C. La verser sur le sirop à 103°C.
- Ajouter la masse de gélatine hors du feu. Bien mélanger.
- Verser sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter les colorants et mixer (selon couleur voulue).
- Glacer les fraisiers entre 30 et 35°C (voir vidéo) et mettre au froid avant d’enlever le cerclage à l’aide d’un chalumeau.
Prévoir : idéalement environ 375gr de fraises fraîches (ici Gariguettes), nappage blond, une rose rouge si souhaité ou décor floral (feuilles de menthe…), pistaches torréfiées… Prévoir rhodoïd, scotch… PATIENTEZ 2-3 jours avant dégustation ! Ne pas congeler un fraisier.
Par Chef Cyril SAN NICOLAS
Et à très vite pour d’autres recettes de pâtisseries ou bien même en ateliers de pâtisserie à Cavignac (à 20 min de Bordeaux).
Si vous réalisez cette délicieuse recette de fraisier du Chef, identifiez-nous sur les réseaux sociaux avec #cdpsannicolas, ça serait un plaisir de voir vos réalisations !
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Bonne fête à toutes les mamans !
L’équipe de Cours de Pâtisserie, CDP San Nicolas
