TOP 3 DES DESSERTS DE FÊTES

Desserts de fêtes

Desserts de Fêtes de fin d’années qui feront vibrer aussi bien les papilles que les pupilles.

“Effet “waouh” garanti pour les yeux et les papilles !

Le dessert vient couronner la fin de vos repas joyeux et savoureux. Et cette année, Chef Cyril San Nicolas vous propose de plonger dans la magie des fêtes avec une constellation de saveurs et de couleurs pour vos fêtes de fin d’année.

C’est l’occasion de jouer avec les textures et les saveurs des fêtes.

Nous vous promettons de vous mettre l’eau a la bouche avec ces desserts généreux et féeriques.

Si vous manquez encore d’idées pour votre réveillon, vous y trouverez votre bonheur !

La traditionnelle bûche se veut festive, conviviale et authentique alors quoi de mieux pour ouvrir le bal qu’une belle bûche ? D’ailleurs il n’y en aura pas une mais deux.

Et si ces bûches vous “impressionnent” et que vous vous dites “je n’y arriverai jamais ” nous vous lançons au défi d’essayer.  Et vous verrez qu’en suivant une bonne recette bien détaillée il n’y a finalement rien de plus simple. Alors on tente ?

Pour commencer la bûche de l’année 2021 du Chef, vous régalerez vos convives avec ce dessert de fêtes simple et sophistiqué à la fois. Que demander de plus ? : Chef a choisi une recette de fêtes dont les parfums s’accordent parfaitement ; Un biscuit Joconde aérien et fondant, une crème mousseuse poire et vanille pour un goût délicat et velouté accompagné d’un insert marmelade de poire et miel pour rajouter une texture et un goût suave et fruité. 

Quoi de mieux pour passer de bonnes fêtes ? 

RECETTES DE BÛCHES DE NOËL

BÛCHE BAVAROISE VANILLE POIRE

Vidéo de la réalisation de cette recette en live sur le groupe Facebook https://www.facebook.com/groups/coursdepatisserie du 15 au 17 Décembre à 18h

(Ici prévision 1 bûche de 8 personnes ; environ 800gr de masse)

1^{ère étape} : Pâte décor pour biscuit imprimé :

• 40gr de sucre glace
• 40gr de beurre (82% de MG minimum)
• 30gr de blancs d’œufs
• 50gr de farine T45
• Colorant marron ou « chocolat » hydrosoluble liquide ou gel, QS
• Prévoir outils : peigne (style peigne carreleur ou se servir des doigts/coups de palettes à défaut)

Préparation :

• Mettre le beurre pommade et mélanger avec le sucre glace.
• Ajouter la farine et les blancs d’œufs, puis le colorant. Bien mélanger.
• Étaler finement sur une feuille Silpat ou fibre de verre. Utiliser un peigne ou autre décor au choix (voir vidéo en replay après le 17décembre sur youtube https://www.youtube.com/channel/UCs176P2V-yGTptZsBS87Kjw ).
• Réserver au congélateur (il faut que ça soit dur/cristallisé avant d’appliquer le biscuit).

2^e étape : Biscuit Joconde imprimé :

• 112gr de sucre glace
• 112gr de poudre d’amande
• 5gr de sucre invertit (ou sucre cristal à défaut)
• 170gr d’œufs entiers
• 120gr de blancs d’œufs
• 20gr de sucre cristal
• 35gr de farine T45
• 25gr de beurre (82% de MG minimum)

Préparation : 

• Faire monter les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le sucre invertit au batteur (pendant 3-4 min, vitesse assez élevée). Mélanger ensuite avec la farine préalablement tamisée à l’aide d’une maryse ou écumoire.
• Réserver.
• Parallèlement faire monter les blancs d’œufs avec le sucre cristal (tout le sucre d’un coup) vitesse assez élevée. Mélanger les blancs au premier mélange.
• Faire fondre le beurre et le verser bien chaud sur le tout. Bien mélanger.
• Verser la moitié de cette masse sur une feuille de four. Étaler.
• Faire retomber l’autre moitié à l’aide d’une maryse en fouettant bien. Verser cette masse sur la feuille de pâte à décor imprimé (pâte bien froide). Étaler finement.
• Cuire à 180°C four ventilé chaleur tournante pendant environ 9min suivant les fours.
• Laisser refroidir le biscuit sur grille.
• Découper des bandes de biscuit imprimé aux ¾ de la hauteur de votre cerclage (ici 3,5cm).
• Pour le biscuit non imprimé, emporte-pièce 2 cercles de 16cm de diamètre (plus petits que votre cerclage de base pour l’entremet, ici 18cm).

3^e étape Bavaroise poire vanille :

• 120gr de sirop de jus de poire
• 20gr de lait entier
• 1 gousse de vanille (ici Madagascar Norohy, disponible sur Labo San Nicolas) ou vanille poudre ou extrait
• 70gr de jaunes d’œufs
• 35gr de masse de gélatine (voir vidéo du Chef Cyril San Nicolas https://www.youtube.com/watch?v=8ZcCr3Pxyn8&authuser=0 )
• 35gr d’alcool de poire (facultatif)
• 250gr de crème fraîche liquide (minimum 85% de matière grasse)

Préparation :

• Faire une crème anglaise : Mettre le lait et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition.
• Blanchir les jaunes et le sucre dans un cul de poule.
• Faire un pré mélange en versant le lait sur les jaunes blanchis, bien fouetter. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 82-85°C à petit feu en mélangeant bien.
• Retirer du feu et ajouter la masse de gélatine. Bien mélanger.
• Filmer au contact et réserver au frais. Il est nécessaire que la crème anglaise prenne bien au froid avant de terminer l’entremet. Puis détendre le crème. 
• Au moment du montage de l’entremet, mettre la crème fraîche dans une cuve de batteur bien froide et monter une chantilly « baveuse », pas trop ferme.
• Faire un pré mélange de la crème fouettée dans la crème anglaise puis reverser le tout dans la cuve de batteur avec le reste de crème fouettée. Mélanger délicatement à la maryse. 

4^e étape : Insert marmelade de poires miel :

• 1 gousse de vanille (ici de Madagascar Norohy)
• 35gr de miel
• 100gr de purée de poires
• 4 demi-poires au sirop
• 20gr de sucre cristal
• 4gr de pectine NH
• 25gr de masse de gélatine (voir vidéo du Chef Cyril San Nicolas https://www.youtube.com/watch?v=8ZcCr3Pxyn8&authuser=0 )
• 10gr d’alcool de poires (facultatif)

Préparation :

• Éplucher les poires et le découper en petits cubes. Mettre les poires en dés, la vanille (grattée), et le miel. Cuire jusqu’à ce que les poires deviennent translucides.
• Ajouter la pulpe de poires et mélanger.
• Une fois que c’est fondu, ajouter le sucre pectiné (sucre + pectine NH préalablement mélangés). Ajouter la masse de gélatine. Mélanger et aller jusqu’à un beau bouillon. Stopper la cuisson. Ajouter un peu d’alcool de poires si souhaité, hors du feu.
• Filmer au contact dans un contenant (ici plat pyrex) et réserver au frais (ou couler dans des empreintes pour faire de petits inserts bien nets et réserver au congélateur)

Décor : prévoir nappage blond, embouts de bûche chocolat si souhaité…

Bonne dégustation !

BÛCHE DE NOËL CHOCOLAT, FRAMBOISE “RUBIS”

C’est la saison des bûches, alors nous en profitons pour vous en proposer une deuxième pour les amoureux du chocolat. Une bûche chocolat framboise associant gourmandise et fruits pour ravir tous les gourmands lors de votre repas de fêtes. Cette recette est composée d’un biscuit au chocolat réconfortant qui viendra rehausser le goût de l’insert crémeux à la framboise, d’une mousse légère au chocolat noir et d’un glaçage miroir. Une recette qui vous laissera sans voix. 

BÛCHE RUBIS

Pour vous aider et avoir des astuces du Chef pour cette recette, nous vous proposons une vidéo de sa réalisation : 

(Ici prévision moule Flexipan Inspiration 27x8cm de largeur x6cm de hauteur 8-10pers, volume du moule à bûche 1kg, Matfer)

1^er étape Biscuit chocolat :

• 125gr de blancs d’œufs
• 120gr de sucre
• 120gr de jaunes d’œufs
• 25gr de farine T45
• 25gr de cacao poudre (ici pur cacao Weiss)
• 25gr de poudre à biscuit ou fécule de pommes de terre
• 60gr de beurre

Préparation : 

• Faire monter les blancs d’œufs avec 2 pincées de sucre pour les serrer au départ et ajouter le reste du sucre en 3 fois.
• Tamiser les extraits secs (cacao, farine, poudre à biscuit).
• Verser les jaunes et extraits secs dans les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse : « couper ».
• Ajouter le beurre fondu (chaud) et bien mélanger.
• Coucher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Cuire à 180°C four ventilé chaleur tournante pendant environ 8 minutes (cuit lorsque le biscuit rebondi). Découper les bandes (les 2 « semelles » : la semelle intérieure ici 5cm de large x 27cm de longueur et la semelle extérieure ici 8cmx27cm) pour le dressage de bûche.

2^e étape Insert crémeux framboises :

• 210gr de pulpe framboise (ou fruits rouges à défaut)
• 60gr de jaunes d’œufs 
• 80gr d’œufs entiers 
• 60gr de sucre
• 16gr de masse de gélatine (voir vidéo du Chef Cyril San Nicolas https://www.youtube.com/watch?v=8ZcCr3Pxyn8&authuser=0 )
• 80gr de beurre

Préparation :

• Faire chauffer la pulpe avec la moitié du sucre.
• Verser l’autre moitié du sucre sur les œufs et les jaunes. Blanchir.
• Une fois que la pulpe est chaude, faire un pré mélange avec les œufs et reverser toute la masse dans la casserole. Cuire jusqu’au premier bouillon.
• Ajouter la masse de gélatine dans la casserole hors du feu. Bien mélanger.
• Réserver dans un contenant filmé au contact, au frais.
• Lorsque cela a suffisamment refroidi, ajouter le beurre pommade dans le crémeux et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Couler le crémeux dans le moule à bûche (puis placer le biscuit « semelle intérieure »). Réserver au congélateur avant de démouler l’insert.

3^e étape Mousse chocolat noir :

• 77gr de lait entier
• 45gr de crème fraîche liquide (1)
• 22gr de sucre (ou sucre invertit)
• 30gr de masse de gélatine (voir vidéo du Chef Cyril San Nicolas https://www.youtube.com/watch?v=8ZcCr3Pxyn8&authuser=0 )

• 157gr de couverture chocolat noir (ici Li Chu 64% Weiss)
• 262gr de crème fouettée (2) (crème fraîche liquide montée minimum 35% de MG)

Préparation :

• (Réaliser la mousse uniquement lorsque l’insert est bien pris au congélateur).
• Monter la crème fraîche (2) au batteur à moyenne vitesse jusqu’à obtention d’une texture « baveuse ». Remettre la cuve au frais.
• Faire fondre la couverture chocolat à 30°C.
• Faire chauffer le lait, la crème fraîche (les 30gr), le sucre et la masse de gélatine à 40°C dans une casserole.
• Verser les liquides dans le chocolat et bien mélanger.
• Verser la ganache obtenue sur la crème fouettée. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
• Couler dans le moule de taille supérieure ou ici dans le même moule à bûche (après avoir démoulé l’insert) en remplissant à peu près la moitié du moule. Appuyer l’insert congelé dans la mousse chocolat. Ajouter de la mousse au chocolat et placer le second biscuit (la « semelle extérieure »). Faire un peu dépasser le biscuit. Réserver au congélateur pour prise au froid avant démoulage et glaçage.

4^e étape Glaçage noir cacao :

• 60gr d’eau
• 150gr de sucre
• 120gr de crème fraîche liquide
• 80gr de glucose (ou sucre cristal)
• 48gr de pur cacao poudre
• 50gr de masse de gélatine (voir vidéo du Chef Cyril San Nicolas https://www.youtube.com/watch?v=8ZcCr3Pxyn8&authuser=0 )

Préparation :

• Mettre l’eau, le sucre, la crème fraîche et le glucose dans une casserole. Faire frémir puis ajouter la cacao (préalablement tamisé). Bien mélanger hors feu. Refaire légèrement frémir.
• Ajouter la masse de gélatine hors feu. Bien mélanger. Couler dans un petit contenant, filmer au contact et réserver au frais. Glacer idéalement le lendemain à 30°C suivant viscosité. Voir vidéo.

Décor : Prévoir des framboises fraîches, décor chocolat, macarons roses si souhaité, feuilles d’or… au choix.

Bonne dégustation !

RECETTE DES VERRINES DU NOUVEL AN

Bonus rien que pour vous si vous avez envie de sortir des sentiers de la classique bûche voici des verrines individuelles. Une recette élégante et originale de verrines qui feront un merveilleux dessert frais, léger et chic à souhait pour terminer un repas de fêtes. Si vous ne saviez plus quoi manger avec votre champagne et bien désormais, Chef Cyril San Nicolas vous propose une pierre deux coups : mangez votre champagne ! Un crumble pistache croustillant, un délicat coulis de framboise, une mousse de champagne fruitée et boisée (selon le champagne utilisé) et enfin pour alléger une meringue italienne. 

VERRINE AU CHAMPAGNE

Pour vous aider et avoir des astuces du Chef pour cette recette, nous vous proposons une vidéo de sa réalisation : 

(Ici pour environ 8 verrines)

1ère étape : Crumble Pistache : 

• 80g de sucre blanc
• 80g de pistache moulue
• 80g de beurre
• 80g de farine

Préparation : 

• Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger à la feuille à petite vitesse pendant 5 min. Étaler la préparation entre 2 feuilles et mettre au congélateur pendant 10-15 min 
• Rapper le crumble sur une plaque bien étaler de façon uniforme. Enfourner dans un four préalable préchauffer à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson réserver. 

2e étape : Coulis de Framboise :

• 200g de pulpe de framboise
• 35g de Glucose
• 40g de sucre (1)
• 20g de sucre (2)
• 5g de pectine jaune
• 10g de masse de gélatine (voir vidéo du Chef Cyril San Nicolas https://www.youtube.com/watch?v=8ZcCr3Pxyn8&authuser=0 )

• QS de jus de citron vert 

Préparation : 

• Dans une casserole, mettre le glucose, le sucre 1 et la pulpe de Framboise à petit feu.
• Au premier bouillon, on continue encore 2 min et on intègre le sucre pectiné (sucre 2 et pectine préalablement mélangé́). 
• Une fois le sucre dissout et le premier bouillon obtenu, on ajoute hors du feu le jus de citron et enfin la masse gélatine. 
• On continue de mélanger jusqu’à dissolution de la masse de gélatine. 
• On débarrasse dans un cul de poule, on filme au contact et au congélateur jusqu’au dressage. 

3e étape : Mousse de Champagne :

• 90g de Champagne ou mousseux
• 5g de jus de citron vert
• 45g de sucre
• 35g de jaune d’œuf
• 200g de crème fraiche 35%
• 18g de masse de gélatine (voir vidéo du Chef Cyril San Nicolas https://www.youtube.com/watch?v=8ZcCr3Pxyn8&authuser=0 )

Préparation : 

• Dans une casserole, mettre le mousseux, le jus de citron et chauffer à petit feu. 
• Dans un cul de poule on blanchit les jaunes et le sucre. Comme pour une crème anglaise, on mélange l’ensemble jusqu’à 82°C. Une fois la température atteinte, on incorpore la masse de gélatine. Ensuite, on met la crème au batteur afin de la rendre mousseuse. Réservez la crème. 
• Faire monter la crème « baveuse » au batteur dont le bol a été mis préalablement au congélateur. On mélange un peu de crème montée avec la mousse champagne au fouet et le reste à la Maryse. On réserve la préparation. 

A ce stade de la recette, on va chercher le coulis de Framboise. Puis verser dans une poche à douille. On poche dans les 8 verrines environ 1/5ème de la verrine. On met les verrines au congélateur pour fixer un peu le coulis et avoir une finition propre. 

4e étape : Meringue Italienne :

• 100g de blanc d’œuf
• 150g de sucre
• 35g d’eau 

Préparation : 

• Mettre les blancs dans le batteur et commencer à mélanger au fouet à petite vitesse. En parallèle mettre dans une casserole le sucre et l’eau à feu moyen pour atteindre 121°C. 
• On verse le sirop de 121°C dans les blancs et augmente la vitesse du robot afin d’obtenir la meringue. 

Montage de la Verrine 

(Merci à une de nos élèves Lilie pour ce croquis 🙂 ) 

Bonne dégustation ! 

JOYEUSES FÊTES !

Bonnes fêtes à toutes et à tous !

CDP San Nicolas, l’école de Pâtisserie Française par Chef Cyril San Nicolas

Pour rappel, CDP SAN NICOLAS est une école de Pâtisserie Française par Chef Cyril San Nicolas, avec des formations en pâtisserie et entrepreneuriat en pâtisserie pour adultes, spécialisées en reconversions professionnelles, passage du CAP Pâtissier en candidat libre et MC Pâtisserie. Nous sommes un organisme de formation officiel reconnu par l’État, labellisé Qualiopi.

Pour plus d’informations, visitez la page de nos formations : https://www.cyrilsannicolas.com/formation-star/

Et prenez rdv avec l’équipe du Chef : https://sannicolas-coursdepatisserie.youcanbook.me/

À bientôt sur Cours de Pâtisserie !