Notre meilleure recette de fraisier

Le fraisier est décidément un de nos produits phares, un de nos gâteaux préférés. Et un des péchés mignons du Chef Cyril San Nicolas.

Voici donc notre meilleure recette de fraisier, la fameuse recette du Chef. Celle que nous réalisions dans notre boutique à Bordeaux et qui a contribué à notre succès au fil des années. Aujourd’hui, Chef Cyril San Nicolas vous livre ses secrets afin que vous aussi vous puissiez réaliser de délicieux fraisiers. Que ce soit pour vos proches ou pour vos clients, les gourmands seront ravis. Il s’agit de notre recette professionnelle, à adapter évidemment en fonction des quantités.

Recette du fraisier (ici pour environ 6-8 personnes) :

Pour la vidéo de la fabrication, veuillez rejoindre le groupe Facebook du Chef “Cours de Pâtisserie” et rechercher la recette du fraisier dans la rubrique “Recettes en live“.

Biscuit génoise :

• 240gr d’œufs entiers (= environ 5 œufs)
• 150gr de sucre
• 150gr de farine T45
• 45gr de beurre
• (+50gr de chocolat noir Ativao 67% Weiss pour le chablon)
• Process :
  • Mettre les œufs et le sucre dans une cuve de batteur ; la mettre au bain marie et la fouetter jusqu’à 40°C.
  • La monter au batteur à grande vitesse 3 minutes et à moyenne vitesse 6 minutes.
  • Incorporer la farine préalablement tamisée et le beurre très chaud (fondu).
  • Coucher sur une plaque (avec feuille de four) et cuire à 190°C (chaleur tournante, ici environ 5 à 7 minutes).
  • Pour le chablon, voir sur la vidéo.

Crème pâtissière mousseline diplomate vanille (« Crème Nicolate ») :

• 250gr de lait entier
• ½ gousse de vanille ou poudre ou extrait
• 60gr de sucre
• 60gr de jaunes d’œufs (= environ 3 jaunes)
• 20gr de poudre à crème (ou fleur de maïs)
• 65gr de beurre
• 10gr de masse de gélatine (ou 1 feuille de gélatine) : voir vidéo du Chef pour la MASSE DE GELATINE
• 150gr de crème fraîche montée
• Process :
  • Faire bouillir le lait et la moitié du sucre ainsi que la vanille dans une casserole.
  • Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œufs, la 2^ème partie du sucre et la poudre à crème ; blanchir.
  • Une fois que le lait boue, verser 1/3 de lait dans le cul de poule pour le prémélange. Reverser ce prémélange dans la casserole pour cuire la crème.
  • Cuire 1 minute par litre de lait ; fouetter énergiquement.
  • Ajouter la masse de gélatine et le beurre.
  • Coucher entre deux films alimentaires et mettre au frigo.
  • Monter la crème fraîche. Incorporer la chantilly à la crème pâtissière préalablement détendue.

Sirop punché :

• 100gr d’eau
• 90gr de sucre
• 60gr de Kirsh (facultatif)
• Process :
  • Faire bouillir l’eau et le sucre.
  • Ajouter le Kirsh à froid.

Meringue (décoration) :

• 100gr de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
• 200gr de sucre
• Process :
  • Monter les blancs et verser le sucre en 3 fois.
  • Pocher sur le fraisier (ou sur plaque pour des meringues cuites à 100°C). Passer un coup de chalumeau pour le décor.

Et idéalement environ 375gr de fraises fraîches pour l’intérieur et le décor.

Ce que le Chef conseille, c’est de déguster le gâteau le 3ème ou 4ème jour après sa réalisation, le temps que le fraisier soit bien imprégné. C’est à ce moment là qu’il est le meilleur.

PS : comme les fruits sont frais, il n’est pas conseillé de congeler un fraisier.

Pour les élèves qui passent leur CAP Pâtisserie en candidat libre, si vous maîtrisez cette recette de fraisier, vous serez parés si un fraisier tombe à l’examen.

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audreyroit

administrator

Bonjour à tous ! Experte en marketing digital, growth hacking et développement d'entreprise dans les métiers de bouche, je suis aussi une grande amatrice de pâtisserie. J'ai la chance d'être votre référente sur le site et le groupe "Cours de pâtisserie". Un plaisir pour moi de répondre à vos questions, de suivre votre évolution et de faire le lien avec Chef Cyril San Nicolas si nécessaire.