Comment réussir un caramel au beurre salé qui déchire ?
Cela fait des années que le Chef a mis au point cette recette de caramel au beurre salé et ce process de réalisation. Un caramel qui “déchire” selon nos clients de notre boutique bordelaise. Nous en faisions régulièrement des pots à tartiner et surtout nous l’utilisons souvent dans des entremets (milleufeuilles, choux, entremets…). Aujourd’hui, Chef Cyril San Nicolas vous livre ses secrets et vous offre cette recette unique. Voici tout le process.
La recette de notre meilleur caramel beurre salé par Chef Cyril San Nicolas :
- 175gr de Sucre
- 275gr de Crème fraîche liquide
- 75gr de Beurre
- 15gr de Masse de gélatine (si nécessaire uniquement)
- Sel (en quantité suffisante)
- Process :
- Enrober le beurre avec du sel fin.
- Faire chauffer la crème fraîche au microondes (50°C à 70°C maximum).
- Commencer la cuisson du sucre à sec dans une casserole assez grande (ajouter le sucre par étape, petit à petit) : mettre une petite partie de sucre étalée sur le fond de la casserole ; une fois que celle-ci est fondue, ajouter la même quantité de sucre et continuer de cette manière jusqu’à la fin.
- Une fois que tous les grains de sucre sont fondus, ajouter la crème fraîche dans le sucre assez rapidement et fouetter. (voir toute la technique sur la vidéo en replay).
- Cuire le caramel à 105°C.
- Retirer du feu et ajouter le beurre salé pour stopper la cuisson. Bien mélanger.
- Si vous souhaitez une consistance plus ferme, ajouter la masse de gélatine (facultatif). Idéalement pour certains entremets.
- Réserver dans un contenant filmé au contact.
- Le replay de la vidéo est disponible dans la rubrique “Recettes en live” de notre groupe Facebook “Cours de pâtisserie“.
Testez notre recette caramel beurre salé et dites en nous des nouvelles !
Rappel de la recette de la masse de gélatine :
– 500gr d’eau très froide
– 100gr de gélatine poudre (ici gélatine bovine 200 bloom) (OU 100GR de FEUILLES DE GELATINE –> Oui vous devez les peser).
Après réalisation, vous pouvez les mouler dans des moules en silicone par exemple, puis lorsque c’est bien pris, filmer chaque pièce de masse de gélatine, mettre au congélateur et ne les ressortir que pour utilisation. La vidéo replay de cette recette est également disponible sur notre groupe Cours de pâtisserie : https://www.facebook.com/audrey.roit.3/videos/10222622630374896/
Pâtissez-bien !
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